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本帮红烧肉 各自精彩又浑然一体

浏览量: 发布时间:2018-01-05 09:47

    隔壁玉玲嫂嫂有两个男孩子,两个男孩子都在长身体,饭量惊人。要是哪天家里烧了一锅红烧肉,一顿饭下来还有的剩,玉玲嫂嫂就要摸摸阿大额骨头,看是不是疯玩着了凉,又要翻翻阿二的脏书包,找找有没有老师的告状信。十号里好婆的孝顺媳妇隔天就要赶早去菜场买几斤五花肉。亲友来电问候,总会问一句:今朝喫了几块红烧肉?当做好婆的健康指标。今天中午,好婆就吃了三块夹精夹肥的红烧肉,一条弄堂的人都讲好婆实在有福气,准能活到一百岁。
  可不是呢,红烧肉是这么好吃,对着一碗红烧肉还吃不下饭的人,多少让人担心有点不妥。
  大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做红烧肉。但中国这么大,各地红烧肉的做法大异其趣,有的咸,有的甜,还有的辣。有的只放酱油、料酒,纯粹天然,有的要加八角茴香葱姜蒜,味觉华丽。有的还会放几片干山楂、几粒红枣,或者一片香叶,平添浪漫香味。湖南人烧红烧肉,点名要放湘潭原汁酱油;江苏人烧红烧肉加点镇江特产百花酒,酒香袭人;陕西人的红烧肉有时会放点商芝嫩叶,又名紫萁,是一种气味独特的蕨类,没吃过,见诸文字,亦觉有古意。
  去网上搜一搜,很是壮观,百度百科罗列了十六种红烧肉的做法,其中最大篇幅的,是我的偶像梅玺阁主邵宛澍先生的家传苏式红烧肉文章摘录。苏式红烧肉馥郁醇美,走的是焐与焖的路子,在红烧肉家族中的地位不容置疑。我这篇本帮红烧肉,不敢打擂,纯是致敬。
  苏式红烧肉,就像苏州的女人,娇滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪。本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和烟火气。上海的红烧肉,原叫“炒肉”,因为制作中有一道小火炒制的工序。
  红烧肉,一定要用五花肉,最好连皮在内肥瘦夹花七层,最少也要五层,再次就不值得拿来烧红烧肉。五花肉洗净,斩成中等肉块。烧热锅,下极少量熟猪油,放入肉块,用锅铲不断翻动,炒至表面干燥泛黄、肉质微微紧缩,即淋绍酒、酱油翻炒至上色,继而加入清水不至淹没肉块为宜,另加葱姜,小火焖至筷子可以戳通肉皮,加糖收汁即成。
  其中“炒肉”的工序,就是后来被一位法国化学家命名为美拉德反应的一种,简单地说,香肠在烤炙中变成褐色,散发香味,就是美拉德反应。我们有时候要阻止这种反应的发生,来保存食物的鲜嫩;有时候又需要利用这种反应,以达到所希望的色泽和风味。本帮红烧肉就是用一步“炒肉”的工艺,使最终成品香味丰满成熟,色泽比其他红烧肉要深得多。
  但本帮红烧肉在炒肉时,一定要少油,并不停翻动。现在有些饭店大师傅不明就里,开大油锅将肉炸一遍,最终口感油腻恶劣,实在是偷工废料的做法。
  本帮红烧肉,瘦肉紧而不硬不僵,丝缕清楚,有火腿香;肥肉将融未融,润而不腻;肥瘦相交的部分,其润如酥,是整块肉最出色的部分;肉皮粘糯,但仍有微韧的口感。一块肉,只用一种简单的烹调,即可使每一层尽情呈现不同质感,各自精彩而又浑然一体的,非本帮红烧肉莫属。
  红烧肉肉太少烧不好,烧多了一次又吃不掉。上海人本着节俭地过日子原则,喜欢在第二顿回锅红烧肉时加进鸡蛋、百叶结、水笋等焅一焅,一滴酱汁都不浪费,又翻新了口味。我喜欢水笋焅肉,吸饱了酱汁和肉油的水笋,真比肉还好吃呢。不过哪天有个上海人对你说:我要请你喫一顿竹笋焅肉,你可别高兴得太早,因为在上海话里“请吃竹笋焅肉”,更多时候不是要请你吃饭,而是要“揍你一顿”的意思。(小苹新浪博文《美德拉反应》对本文亦有贡献)





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